Русская кухня

РУССКАЯ КУХНЯ

Традиционная русская кухня славится на весь мир своими уникальными, сытными блюдами. Пироги, кулебяки, расстегаи, караваи, курники, пельмени, холодец, борщи, солянки, окрошки, ботвинья, осетр и стерлядь, икра и блины, раки и уха, караси в сметане и молочные поросята, куличи и пасхи, медовуха, кисели, сбитни и квасы…  А еще разнообразная дичь: глухари, тетерева, вальдшнепы, куропатки, перепела, утки и гуси, зайцы, мясо лося, кабана, медведя. Русское хлебосольное гостеприимство и праздничное застолье – это настоящий гимн русской кулинарии. Знаменитый русский пасхальный стол вдохновлял многих писателей на детальное описание кулинарного искусства русских поваров.

Сегодня невозможно себе представить, как ухитрялись в то время люди добывать и доставлять в свежайшем виде через леса и реки, через тысячи километров бездорожья и распутицы, без самолетов и поездов, астраханскую икру и волжскую стерлядь, арзамасских гусей и уральскую дичь.

А какие сложные кулинарные шедевры создавали, не имея кухонных комбайнов, блендеров, тефлоновой посуды, холодильников и прочего кухонного оборудования. Сколько смекалки и народной мудрости положено в основу русского кулинарного искусства!

«Как ни придешь, у них всегда стол да скатерть», – говаривали про хлебосольных хозяев. Традиционно русский стол был такой. На первое подавали зимой горячее (щи, борщ, похлебка), а летом холодное (ботвинья, окрошка). Закуски и заедки были холодные (студень, заливная рыба, холодец, сельдь бочковая, различные соленья, маринованные или моченые фрукты и овощи) и горячие (паштеты, запеченные в слоеном тесте, раковые шейки, судак в кляре). На второе следовали горячие блюда из мяса, птицы, грибов, рыбы, овощей и круп (жаркое из говядины, мясо в горшочке, поросенок, зажаренный целиком или фаршированный гречневой кашей, гусь с яблоками, индейка с рисом и черносливом, разварная рыба). Пироги с самыми разными начинками венчали трапезу, а верхом кулинарного искусства считался курник, подаваемый на свадебный стол. Знали наши предки толк в напитках: настойки и наливки, водки и меды, морсы и квасы – всякий напиток ко времени и к месту. Словом, любили на Руси пир горой! Даже в бедных крестьянских домах к приходу дорогих гостей ломился стол от яств: «Все, что есть в печи, то на стол мечи!»

Русская кухня, сохраняя своеобразие и национальные традиции, широко заимствовала из кухонь других народов все, что полюбилось. Десятки соусов были заимствованы из французской кухни в ту пору, когда было в моде все французское. Прижились на русской почве бешамель и майонез, бордолез и робер, сюпрем и французская горчица. Также переняли наши повара умение готовить знаменитый «страсбургский пирог» – особый гусиный печеночный паштет с трюфелями, запеченный в слоеном тесте, и многое другое. Причем все заимствования быстро адаптировались к национальным кулинарным традициям, видоизменялись и таким образом «обрусели», стали частью русской кухни. Заимствованы голландский и польский соусы, эстляндские колдуны, английские пудинги, пирожные, кексы и глинтвейны, клецки французские, саксонские и польские, бобы по-венгерски, рыба по-фламандски, томаты по-румынски, лазанки по-итальянски, супы-пюре по-французски, шашлыки по-кавказски, долма по-турецки, немецкие колбасы, польский бигос, еврейская фаршированная щука... Позднее в русскую кухню вошли и стали ее органической частью азиатские пловы, манты и хинкали, бастурма и суп-харчо.

С распространением сахара в начале 19 века появились на Руси и разнообразные десерты: шоколадное суфле, миндальные пирожные, бисквиты, яблочные шарлотки, кремы, муссы, бланманже, желе, безе и меренги, конфеты, мороженое, восточные сладости. При этом сохранялись традиционно русские сладкие блюда – гурьевская каша, крыжовенная запеканка, блины самые разные, варенец, творожные массы, пасхальные куличи и бабы. Сахар был дорог, гораздо дороже меда, им не злоупотребляли, ценили: например, невестам на свадьбу дарили сласти. А бережливые хозяева пили чай с сахаром «вприглядку».

Многие виды овощей и фруктов пришли на русскую землю в 18–19 в. из Европы: картофель, томаты, спаржа, лук-порей, цветная капуста, брокколи, апельсины, гранаты. Здесь их научились готовить по-своему, ввели в русло русских кулинарных традиций. И сегодня уже никто не скажет, например, что картофель – нерусское блюдо.

Когда же образовался многонациональный СССР, то кухни многих народов смешались и взаимно обогатили друг друга. Грузинский шашлык стал, можно сказать, любимым русским блюдом. Молдавские голубцы или перцы фаршированные сегодня готовят на всех русских кухнях. Русские научились готовить пловы не хуже азиатов.

Сейчас русская кухня стала в значительной мере интернациональной, поскольку нам стали доступны многие продукты, которые еще недавно считались экзотическими и малоизвестными. Открываются китайские и японские рестораны, итальянские пиццерии и английские пабы. Неизменным остается энтузиазм русских хозяек осваивать новые кулинарные технологии, вводить в обиход новые виды продуктов и пряностей, экспериментировать с современным кухонным оборудованием, разнообразить домашний стол и радовать членов семьи и гостей своим хлебосольством.